海底捞（06862，HK）2022年大赚13亿，虚了2年了，海底捞终于要硬起来了吗？
虽然2022年347亿的收入相比2021年的411亿下降了不少，不过13.73亿的利润还是很给力的，预料中的扭亏为盈，虽说不及2019年巅峰的23.47亿，但毕竟2021年可是亏了40多亿，几乎把上市后的裤衩子全亏了进去，洗了这么大的澡，再不赚钱也有点说不过去了。
2020年，张勇乐观地估计了疫情形势，以为9月疫情就会得到有效控制，于是在6月份选择逆势大扩张，疯狂开店。从2019年末至2021年上半年，仅仅一年半时间，海底捞全球门店数量已经翻了一倍，从768家变成了1597家，扩张速度恐怖如斯。
但谁曾想，一疫三年，本想趁着租金低抄疫情底的张勇，硬是被疫情抄了海底捞的家。且不说三年疫情下餐饮业有多难，就这扩张速度，海底捞对于新门店的内部管理、人员培养、监督考核各个方面完全跟不上，不仅增加了不确定性，并且区域门店密度的提升也分流了区域内的单店顾客，实则1+1<2。
有错就要认，挨打要立正。面对没完没了的疫情，张勇也曾大方承认判断失误，于是在2021年下半年，海底捞开启了“啄木鸟计划”自救，说白了就是想办法削弱成本，加强管理，提高经营效率。
其中最重要的一项就是关店止血，并且特意发出公告，计划在2021年年底前关闭300家左右经营业绩不及预期的门店。最终2021年，在“啄木鸟计划”下，海底捞关了260家门店，并且有32家门店停业休整。也正是因此，海底捞2021年产生巨额资产减值损失，造成业绩螺旋爆炸。
虽说是关店保平安了，但难免一刀切，特别是对于一些还处于养店阶段的门店，你让它立马赚钱也不现实，就这么关了着实有点浪费。而随着2022年防疫进入尾声，经济环境出现转机，餐饮旅游出现复苏，海底捞又觉得自己行了，于是在2022年9月又抛出了“硬骨头计划”，开始恢复部分此前关停门店的营业，所以在2021年上半年门店数量登顶。经过了一年关店下降后，2022年下半年海底捞的门店数量终于恢复了正向增长。
然而实际上，去年的环境大家也都知道，并没有那么乐观，防疫的放开也是在11月之后的事了，绝大部分人还经历了一波“阳过”到“阳康”。刚才我们也提到，2022年海底捞的收入端实际是下降的，从翻台率也能看出来，2022年大陆餐厅的翻台率比2021年还要差点，只有疫情放开更早一些的港澳台地区翻台率有明显改善，从3次/天上升到3.5次/天。整体来看，2022年翻台率水平也就和2021年持平，3次/天，而这远不及2019年的4.8次/天。
所以从结果上看，虽然海底捞的一系列计划明显是有效的，不过这业绩更多是“省”出来的。
首先就是占到收入比重最高的原材料成本和员工成本。2022年，原材料成本较上一年下降了25.2%，随着收入下降，原材料成本下降也是正常的，不过从收入占比来看，原材料占比从44.1%降到了41.6%，这就是运营管理运营优化“省”出来的。
员工成本方面，虽然海底捞对外宣称关店不裁员，但2022年海底捞的员工数量相比2021年从14.66万大幅下降到了10.76万，因此员工成本方面海底捞也得到有效控制，占总收入的比率从35.7%下降了33%。
除了这两大成本“省”了，还有就是服务“省”了。之前海底捞的人设是无微不至的服务，甚至有点过于热情，热情得让人难以接受的地步。然而近两年，从涨价到不免费提供牛肉粒，再到前段时间的不允许自带菜，禁止单点清水锅，只要有点风吹草动，海底捞必上热搜，甚至越来越多的人感觉海底捞服务大不如从前，不再惯着消费者。这事怎么说呢？毕竟要降本增效，以这一年海底捞的处境，降低附加服务，回归大众消费似乎也没什么错。“服务降级”的背后也确确实实是处境艰难，海底捞已经做不到不计成本的服务了。
降本增效的显著结果，除了成本“省”下来外，就是2022年客单价确实提升了。
另外，在收入降低的情况下，海底捞的外卖业务表现得异常突出，2022年12.8亿的收入相比上一年直接翻倍。我不由得想，经历过一轮扩张与收缩，如果今后海底捞趋于谨慎不能靠门店数量讲故事，还能靠什么讲故事呢？外卖业务会不会成为新的增长点？
恐怕还是有点难的。目前的高增长一定程度上是因为基数小，再一个，火锅外卖同样还是门店提供服务，虽然提供了便利，但消化的可能还是同一批顾客。另外，外卖这一行也很卷，且不说火锅外卖的消费频次，就说预制菜的存在也为消费者提供了更多选择，所以外卖未来的提升空间也是有限的。
外卖不行，出海怎么样？海外业务之前不发展也挺快吗？那确实，毕竟海外市场现在还处于扩张开店阶段，增长速度是够看的。但是不好意思，去年12月，海底捞的海外业务特海国际（09658，HK）单飞了，分拆上市了，不跟海底捞一起玩了。
那海底捞还能靠啥呢？再找个地方卷呗，反正搞啥都是卷，比如刚才说的预制菜，人锅圈干得不挺带劲的吗？你也去搞呗，反正标准化对你来说也是洒洒水的事儿，你海底捞开不到1600家店就顶不住了，但锅圈的门店就开了过万家，感觉凭海底捞的品牌，如果去抢锅圈的生意，还是可以刚一刚的，反正它在一定程度上抢的也是你的生意，正面刚呗，门店一开，故事不就来了吗？
有人说海底捞服务降级了，人设崩了，没以前的特色了，那确实是，也确实不是。服务对于海底捞来说，只是差异化，而不是护城河。
